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辟谣|紫菜蛋花汤不紫反绿,这是买到问题紫菜了?

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作者: 泪洒曦晨绝韶华ヾ | 时间: 2021-1-24 10:18:00 | 美食养生|
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发表于 2021-1-24 10:18:00| 显示全部楼层 |阅读模式
说到紫菜,是不是脑海中会立刻闪现出“紫菜蛋花汤”?既然叫紫菜,就应该是紫色的才对呀,但是细心的人会发现,做好的紫菜汤里的紫菜往往是绿色的。
是不是买到了假紫菜?其实,关于紫菜,人们对它还是有些误解的。买年货如果买紫菜,可得看好了呢。

01 干紫菜撕不烂,塑料做的?

并不是,紫菜的特性而已!
还记得曾经看到过一个视频,说紫菜用手撕不烂的都是假紫菜,是用塑料做的。
图片来源:视频截图
事实上,紫菜之所以这么“结实”,是受到采收期的影响。
有研究表明:采收期对坛紫菜的韧性影响虽不显著,但硬度和弹性会随采收期延后而增加。[1]
也就是说,富含胶类等多糖物质的紫菜,在采收晾干后,表面会变得光滑而富有韧性。采收时间越晚的紫菜越“结实”,韧性越强,越不容易撕烂。所以,并不能因此就认为紫菜是塑料做的。
02 紫菜和海苔啥关系?

海苔的配料,几乎都是“紫菜”!
海苔是很流行的零食,无论是成人还是儿童,都因为其鲜美的味道和酥脆的口感而过“口”不忘。

但是,你知道海苔是用什么做的吗?如果不看配料表,很多人会认为海苔就是海苔啊,还能是啥做的?不过,看看配料表你就会发现,大多数的海苔都是用“紫菜”做的。
其实海苔也是紫菜的一种,紫菜一般分为两种“条斑紫菜”和“坛紫菜”,其中多数海苔都是用条斑紫菜加工而成,例如下图这款。
图片来源:电商截图
有人也许会问:坛紫菜是啥样的?就是下图这个样子的了,一般家庭从超市和菜市场买来的紫菜都长这个样子,很常见。

03 汤里的紫菜为啥是绿色的?

和藻红素的变化有关!
紫菜的颜色是它身上最容易招致谣言的地方了。没有烹调之前的紫菜一般都是紫色的,甚至紫的发黑,但是烹调之后,很多人会发现紫菜变绿了。不明白真相的人就会以为是买到了假的紫菜,其实并不是。
紫菜之所以是紫色的,是因为干紫菜中含有丰富的“藻红素”,藻红素性质不稳定,遇热会分解,分解以后其中的叶绿素和叶黄素就成为了主要的呈色物质,紫菜也就因此“从紫转绿”了。
这种颜色的转变属于正常现象,不用担心。不过,反过来说,如果你发现做好的紫菜汤变成了紫色,那可真就是买到问题紫菜了!
04 紫菜有啥营养?


紫菜的营养还是比较丰富的,蛋白质、维生素、矿物质、脂肪、膳食纤维等它都有,其中脂肪主要以不饱和脂肪酸为主[2]。
干紫菜的矿物质铁的含量比较突出,为54.9mg/100g[3],如果做一份紫菜蛋花汤,大约需要2g~5g干紫菜(下图为2g干紫菜),如果按照5g计算,可摄入的铁为2.7mg,这个含量和菠菜的含量相当。
图片来源:原创图片
另外,研究中还提到:紫菜具有抗衰老和降血脂等保健作用。
有人说:干紫菜中膳食纤维较为丰富。从数据上看确实如此——21.6g/100g[3],但是考虑到每次吃的量比较少,所以也不算啥优势了。
05 怎么挑选好紫菜?

可以从以下两个层次的描述来对比着看[4]:
优质紫菜:
① 外观:有光泽、片薄、紫褐色或紫红色、无杂质
② 气味:有芳香味、口感柔软
次质紫菜:
① 光泽差、片薄厚不均匀,呈红色并夹杂绿色
② 气味:芳香味和口感差、杂质多、有泥沙。
图片来源:科学辟谣原创图片
参考文献:
[1].宣仕芬, 朱煜康, 孙楠,等. 不同采收期坛紫菜感官品质及蛋白组成分析[J]. 食品工业科技, 2020(14).
[2].张全斌,赵婷婷,綦慧敏, 等.紫菜的营养价值研究概况[J].海洋科学,2005,29(2):69-72. DOI:10.3969/j.issn.1000-3096.2005.02.014.
[3].杨月欣. 中国营养成分表第6版.第1册[M].北京大学医学出版社: 北京, 2019.
[4].周晓燕.《烹调工艺学》.中国纺织出版社.第1版.2008.7
本文首发于“科学辟谣平台”

来源:https://www.sohu.com/a/446429079_120652851
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